Den ärliga maten
När du besöker Swedish Lapland kommer du märka att vår matkultur är nära sammanflätad med vår livsstil. Det finns en stark tradition som vittnar om hur vi levt av det naturen givmilt försett oss med i många årtusenden.
Text: Therese Sidevärn
Publicerad i Fjälljournal #1
I Swedish Lapland har vi en förkärlek för ärligt lagad mat, vilket är naturligt med ren natur med mängder av fina råvaror precis runt knuten. Det var samerna som började utveckla vår kokkonst för tusentals år sen, grytorna puttrade över lägereldar med vad naturen hade att erbjuda. Ren, förstås. Älg, naturligtvis. Fågel som ripa och tjäder, fisk som harr, laxöring, röding och sik. Under sommarhalvåret fick de sällskap på tallriken av bär och det vilda gröna i form av örter, rötter och andra ätbara växter.
Många av våra mattraditioner kommer från behovet av att förvara och använda råvaror året runt. Genom att torka, röka, salta och sylta säkrades mattillgången under alla årstiderna. De smaker du idag får på tallriken bär ofta med sig en historia från en tid när närhet till matbutiker var en lyx få förunnat. Och i en del av Sverige där det samiska urfolket fortfarande lever av rennäringen och befinner sig ute på fjället i långa perioder är det en kunskap och hantverk som i allra högsta grad är levande. Prova till exempel suovas, en favorit att ta med på fjällturen, steka på muurikka tillsammans med lök och svamp, och sedan servera i det mjuka tunnbrödet gáhkku.
Enkelt och ärligt med de fina råvarorna i huvudrollen.
Med rent naturbete blir köttet från det vilda magert och hälsosamt. Alla mineraler och vitaminer från växtriket gör köttet inte bara nyttigt, utan också välsmakande. Så långt ifrån processad mat man kan komma. Älg, björn och rådjur lever fritt i Swedish Lapland i såväl skogar som i skärgården. Älgjakten är för många näst intill helig under hösten. Och precis som ripjakt är det en upplevelse som handlar lika mycket om natur, samvaro och tradition som att ta vara på våra naturtillgångar.
Renarna betar också fritt av naturen, men till skillnad från annat vilt så tillhör de alla en renskötare, vilken identifieras genom märkningen i renens öra. I Swedish Lapland finns 32 samebyar, vilket innebär en ekonomisk förening, som bedriver renskötsel. Renarna som tillhör skogssamebyarna betar året runt i skogen, medan fjällsamebyarnas renar betar i fjällen sommartid och i skogen eller vid kusten på vintern där betet då är mer lättillgängligt.
Att ta vara på hela renen är samisk tradition. Tarmarna och renens magar kan man rengöra och använda vid tillverkning av blodkorv och guorpi, en renköttfärsblandning som röks och sedan tillagas i ugn. Horn och skinn används inom den traditionella slöjden, duodji, tillsammans med växtdelar. Man mjölkade också renen och tillverkade ost i låga formar, en tradition som fortfarande förekommer.
Samisk kultur och traditionell kunskap om djur och natur har utvecklat renskötseln till en näring som står sig väl i konkurrensen gällande miljövänlig och hälsosam mat. En kunskap som är lika aktuell då som nu när medvetna konsumenter efterfrågar naturligt producerad mat utan några onödiga tillsatser.
