Med vågen som vägen
Hon har skapat desserter till Nobelmiddagen och hon har vågen som sitt favoritverktyg. Fjälljournal möter Annie Hesselstad, Niehku Mountain Villas kökschef, i Riksgränsen.
Text & foto: Håkan Stenlund
Publicerad i Fjälljournal #20
Egentligen ville Annie Hesselstad bli militär men hon kom inte in på grundutbildningen. Kompisarna på jobbet peppade henne att istället satsa på att bli konditor. Svenska försvaret vet nog inte vad de missade när de sa nej. Annie kan absolut behålla en hemlighet.
Vi går en tur nere vid stranden till Vassijaure. Hon stannar till ibland och plockar lingon — bäret som var en del av desserten hon serverade den andra gången hon hade ansvaret för just efterrätterna på Nobelmiddagen.
— Förutom det rent tekniska med en dessert på Nobelmiddagen, att det tar så lång tid från att man plockar ut desserten ur kylen till att den är serverad, så är hemlighetsmakeriet det absolut svåraste. När du skapar en helt ny dessert och inte riktigt har någon att bolla med, eftersom du inte kan säga rakt ut vad det verkligen handlar om, så blir det krångligt.
— Andra gången som jag skapade desserten tog jag fram den på Artipelag där jag arbetade innan jag kom upp till Riksgränsen. Där trodde alla att jag skulle gifta mig eftersom hela processen gick under namnet ”Bröllopet”.
Annie kom till Niehku Mountain Villa första gången 2023, på besök. Hon hade fått frågan om hon ville jobba där och under samtalets gång tänkte hon: ”Riksgränsen, var ligger det?” När hon kollade på kartan under samtalet var hon ganska tydlig:
— ”Nej, men jag tror nog att jag har ett bra jobb här i Stockholm”. Men så åkte jag upp ändå. På besök. Det var en fantastisk höstdag. Thomas Eidefors, som är verksamhetsansvarig och kreativ chef på Niehku, skjutsade mig från Kiruna till Riksgränsen och sa: ”När du kommer in på hotellet kommer du att säga ja”. Jag bara skrattade där i bilen. Men när jag klev in i receptionen kände jag att: ”Det här är ju inte klokt, men jag kommer ju att säga ja”.
På morgonen, när du kommer ner till frukosten på Niehku Mountain Villa, är det ofta Annie som steker rökt fläsk och lagar äggröra på beställning. Numer är hon inte bara ansvarig för godsakerna i Niehkus kök, hon är kökschef. Hon säger att hon inte är speciellt morgonpigg utan att det är en vanesak att vara uppe till frukost. På sommaren är väl snarare det största problemet att gå och lägga sig i tid. Eftersom det är ljust dygnet runt är det lätt att stanna uppe långt in på natten och göra fyra aktiviteter på en dag.
— Jag tänkte att jag skulle vänja mig vid midnattsljuset men det är lika överraskande varje gång. Tur att det finns tjocka gardiner.
Niehku Mountain Villa i Riksgränsen.
Jag ser till att ta en rejäl klick av det hemmagjorda smöret som serveras. Annie har ”smör” tatuerat på sin högerarm. Det var hennes första tatuering. Enligt Annie är smör den bästa smakhöjaren och enligt henne är matlagningsvågen den viktigaste komponenten i köket, åtminstone om du vill att det ska smaka lika bra varje gång.
— Jag skulle säga att folk använder matlagningsvågen alldeles för lite. Visst, du kan köra på känsla när du snor ihop pastasåsen hemmavid men vill du att det ska smaka lika bra varje gång så är det vågen som är vägen.
När jag själv säger att jag ”inte ens har en matlagningsvåg hemmavid” ger hon mig ett menande ögonkast. Annie Hesselstad utstrålar en känsla för detaljer och att hon vet vad som är rätt. Jag frågar vilka hennes bästa egenskaper som chef är och hon svarar:
— Det låter förstås skittråkigt men jag är noga med detaljer och är bra på logistik. När man jobbar så här utsatt, eller avlägset, som vi gör här i Riksgränsen, så får inte kockarna bli utan rätt råvaror. Det är ju inte så att man bara ringer in en leverans mitt i en snöstorm. Och ofta planerar vi menyer månader i förväg. Det måste funka.
Sedan är äggröran och det stekta fläsket klart och jag sätter mig i restaurangen och tänker på dagens äventyr. En vandring in i Norge. En plats jag vet att Annie också gillar att åka till. Av en annan anledning.
Annie har jobbat fyra vintersäsonger och snart fyra sommarsäsonger i Riksgränsen. Den stora skillnaden mellan vinter och sommar är förstås hur gästerna har det. Under vinterns högsäsong kommer i princip bara skid- och snowboardåkare till Niehku. De vill ha snö och de vill ha väder så att de kan vara ute och åka.
På sommaren är dagarna dubbelt så långa. Går det inte att vandra på morgonen kan man göra det på kvällen. Sedan är landskapet mer tillgängligt och mindre utsatt. Det går att springa, cykla, vandra eller fiska även om det regnar. Det är en stämning som smittar av sig. Det finns mer tid här.
För Annie har det varit en personlig resa att komma till Riksgränsen.
Lingon var en del av desserten Annie Hesselstad serverade den andra gången hon hade ansvaret för just efterrätterna på Nobelmiddagen.
Hon gillar att fiska. Hon åker till Norge och fiskar ute på havet när tillfälle ges och hon fiskar nere på Vassijaure eller i andra fjällsjöar hon får vandra bort till.
— Jag vet inte vad det är med fisket men det är som om man bara hamnar i sin egen zon. Allt runt omkring tappar liksom betydelse när man fokuserar på spö och lina.
Hon säger att det har varit en personlig resa att komma till Riksgränsen. Upplevelsen av natur har du också i stan men då mest som irritation. Slask och snö, blåst och regn.
— Säsongerna här är mer självklara. När det är vinter är det på riktigt. När det är sommar så är det dygnet runt. Och hösten har så mycket färg. Här får du uppleva naturkrafterna. En snöstorm blir en verklig del av livet när du ska gå från ditt boende till hotellet och du knappt vet om du ska få upp dörren till huset.
Jag såg i Annies flöde att hon var på playan i södra Frankrike innan sommarsäsongen i Riksgränsen skulle börja så jag undrar hur det kändes att packa och åka till fjällen?
— Ja, vi var i södra Frankrike, bland annat på en vingård jag jobbat på tidigare och så var vi i Nice några dagar. Det var trevligt. Men ska sanningen fram så mellanlandade vi ju i Stockholm tre dagar också. Det gjorde mig absolut beredd för en säsong i fjällen igen. Jag är inte klar med naturkrafterna här. *
