Några stycken om vilt
Intresset för viltkött växer sig allt starkare. Vad som serveras beror mycket på i vilken landsända man befinner sig. Skogens konung kan dock dyka upp vid middagsbordet, i nästan hela vårt land.
Text: Anders Westergren
Publicerad i Fjälljournal #5
Att viltköttet har fått extra mycket fokus på sistone, är ingen slump. Vi lever i en tid där frågor om klimatpåverkan och djurhållning utgör en central del av samhällsdebatten samt att mat och kost tar stor plats i både underhållning och det dagliga samtalet. Till det ser vi även en positiv trend, på riksbasis, vad gäller antalet utövare inom jakt och viltvård.
I de norra delarna har vi tamrenen och i landets sydliga delar finns en större variation av klövvilt. Även om rådjuren har vidgat sina vyer på senare år, försvarar fortfarande skogens konung sin position som viltet med den största geografiska spridningen. Åtminstone bland de arter vi äter i någon större utsträckning.
Hur älgjakten, i huvudsak, bedrivs varierar också beroende på var i Sverige man befinner sig. Kötthantering och styckning skiljer sig mellan älgjaktlagen, oberoende av geografi. Här är det istället intresse och kunskap som styr.
Traditionella rätter på älg och annat vilt är utan tvekan en viktig del av vår matkultur. Älgköttsoppa med buljong av benkött eller en så kallad blöta är några av mina personliga favoriter. Det stora allmänna intresset för mat till trots, upplever jag dock att matlagningen med viltkött är ganska oförändrad och enformig. På randen till konservativ.
Det tycks, överdrivet, finnas en utbredd idé om att älgen består av filé, kanske kokkött med ben och resten köttfärs. Tillkomsten av köttkvarnen var säkert en revolution men inte bara positiv för variationen i matlagning med bland annat älg.
Sanningen är den att i stort sett alla benfria styckdelar på ett klövdjur går att, till exempel, helgrilla. Även omtalat sega, mer korrekt grovfibriga och bindvävsrika muskler som rulle eller delar av bogen. Det kräver förstås att man skär tunnare skivor och som alltid tar hänsyns till muskelfibrernas riktning. Alternativt använder en längre men svalare tillagningsmetod.
Det råder heller inget lagkrav, mig veterligen, på att servera älg som en mäktig varmrättsbomb med potatis och bearnaisesås. Visst, det är gott men det är även en medium-rare älgrostbiff i skivor, på ett smör- och oljestekt ciabattabröd med salt, peppar, olivolja, tunt skivad rödlök och ugnstekta körsbärstomater.
De traditionella vilträtterna i all ära; det är dags att fler hemmakök utnyttjar nutidens outtömliga tillgångar på kunskap, inspiration och ger skogens konung och annat vilt, ett mer varierande öde.
